Правда ли, что зелёный картофель — это чистый яд?
Если одним словом — да. Рассказываем, в чём там дело и почему такую картошку лучше не есть.
Под воздействием света картофель приобретает зелёный оттенок — зелень проступает и через кожу, и видна на очищенном клубне. Мнения о том, можно ли такое есть, делятся на ровно противоположные. Одни говорят: да вы чего, это ж просто хлорофилл, в чём проблемы? Вторые отвечают: нет, мы читали, что это какой-то токсин, не будем это есть!
Как правило, побеждает компромисс: зелень с запасом срезается, остальное варится—жарится—тушится.
Не в хлорофилле дело
Хлорофилл (зелёный пигмент растений, поглощающий солнечный свет для фотосинтеза) действительно безвреден, и мы его спокойно потребляем в больших количествах в салатах, зелени, шпинате, брокколи (они потому и зелёные, что содержат до чёрта хлорофилла!). Это естественная для нас пища, которая даёт кучу пользы: антиоксидантная защита клеток, поддержка детоксикации печени, противовоспалительный эффект и богатый источник магния. Наличие хлорофилла ну никак не могло бы превратить картошку в яд!
В чём же дело? Может, это не хлорофилл? Да нет, исследования показывают, что позеленение связано именно с образованием хлорофилла. Просто образуется не только хлорофилл: с ним за компанию в картошке под воздействием света производится соланин.
Соланин — это гликоалкалоид, природный токсин, который картофель синтезирует как защиту от насекомых и грибков. В нормальном клубне его концентрация безопасна (2–5 мг/100 г), но на свету она вырастает в 10–50 раз и даже выше! Хлорофилл и соланин синтезируются по разным биохимическим путям, но оба запускаются светом одновременно — поэтому зелёный цвет служит надёжным, хотя и косвенным маркером опасности. Сам соланин бесцветен и не имеет запаха: без позеленения вы никак не заподозрите неладное. Спасибо, хлорофилл!
Действует соланин на организм двояко. Во-первых, он блокирует фермент холинэстеразу, расщепляющую нейромедиатор ацетилхолин в нервно-мышечных синапсах — в результате нервные сигналы перестают нормально передаваться. Это похоже на действие нервно-паралитических веществ типа зарина — нервы теряют способность выключать мышечный сигнал (отсюда спазмы и судороги), только, конечно, несравнимо слабее. Во-вторых, он встраивается в клеточные мембраны и буквально разрушает их, повышая проницаемость клеток кишечника и эритроцитов. Именно отсюда — раздражение желудочно-кишечного тракта как первый и самый частый симптом отравления.
Не ешь меня!
Как бы говорит нам позеленевший картофель. А что будет, если съем?
При лёгком отравлении (доза 25–50 мг соланина) — тошнота, рвота, диарея, головная боль. Симптомы проходят самостоятельно в течение суток. При тяжёлом (свыше 200 мг) картина серьёзнее: спутанность сознания, галлюцинации, судороги, нарушения сердечного ритма, в крайних случаях — паралич дыхательной мускулатуры (вот это уже смертельно опасно — остановка дыхания).
Показательный случай: в 1979 году в Великобритании 78 школьников отравились картофелем с концентрацией гликоалкалоидов 25–40 мг/100 г — 17 были госпитализированы. Летальных исходов не было, зато именно этот инцидент лёг в основу современных норм безопасности в отношении картофеля.
Чем ещё соланин коварен: он не уничтожается при термообработке. Варка, жарка, запекание — не помогут. Токсин термостабилен.
Из хороших новостей: чтобы наесться зелёной картошкой до смерти, нужно уплести её прям очень много. Смертельная доза соланина — 200–400 мг. При умеренном позеленении (около 30 мг/100 г) это порядка 700 г–1,3 кг картофеля за раз; при сильном (100 мг/100 г) — около 200–400 г, то есть 2–4 средних клубня. Последнее уже не так невозможно — но и такой картофель на практике встречается редко. Смертельные случаи в наше время неизвестны, находятся сообщения из конца XIX — начала XX века, но мы не можем быть вполне уверены в их достоверности и в том, был ли соланин единственной и главной причиной летальных исходов: всё же совсем другие времена, совсем другие условия и жизни, и питания.
Из плохих: нет консенсуса, как глубоко соланин проникает вглубь клубня. Одни исследования показывают, что токсин концентрируется в поверхностном слое (1–2 мм), другие фиксируют его в мякоти при сильном поражении. Чёткой границы «безопасного среза» не существует. То есть непонятно, как сильно нужно срезать проблемные участки с корнеплода, чтобы что-то оставить на еду. Если слишком мнительны — не заморачивайтесь, выбрасывайте скомпрометированную картофелину целиком. Но если, срезав откровенно зелёные части, решите остальное употребить — скорее всего, ничем плохим для вас это не закончится.